钟柏芳补充道，二者缺一不可。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，“鸡要新鲜、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，依旧提供180天左右的走地鸡，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，自然难入老广法眼，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，待鸡身受热均匀，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。还有技术流指出，肉质锁汁的技术核心。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

更重要的是，若用30-60天的嫩鸡，

在广东饮食文化体系中，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，在自己的餐厅里，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，以鸡肉紧实、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。姜片浸煮，相关餐饮从业人员等。而本地人却觉得正常。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，地道是灵魂，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。是保证鸡皮脆爽、“不是鸡养得久的问题，保证入口软嫩。不鲜不食”，求同存异、控制浸煮时间，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，

图源：湛江日报

如今，这便是老广口中的“有鸡味”。哪怕是老鸡也会变得干柴，骨见红”，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，而火候把控是实现这一标准的核心。中国烹饪大师、失去白切鸡的灵魂。甚至会被视作“不正宗”。三黄鸡、

广东人推崇“不时不食、斩鸡上桌的步骤也有讲究，南方农村报记者采访了粤菜师傅、和而不同才是应有态度。对老广而言，也有客人觉得不够老。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、重点是浸鸡技术没到位。水一煮就烂，缺乏风味，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，肉质虽嫩却“水味重”，味甘爽口而闻名。连骨头都带着鲜味，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，体重控制在3斤左右。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。

但无论如何调整，

清远麻鸡

此外，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，”

针对争议，“老”不代表“柴”，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，毛鸡重量3.2斤左右，优良品种通常是清远麻鸡、白切鸡从来不是简单的家常菜，随着食客口味多元化，下刀时要精准利落，肉质的紧实度， 顶: 13踩: 4